• 1 perlón grande (1.200 kg. aproximadamente)
• 1 cebolleta, 2 dientes de ajos
• 150 gr. de guisantes o tirabeques
• 4 espárragos, ½ vaso de vino blanco
• aceite virgen extra, sal
• 1 cucharada de harina y sal
• Para el fumet:
• cabeza y cola del perlón
• ½ cebolla, 1 puerro
• 1 rama de perejil, sal y agua

ELABORACIÓN: Limpia el perlón, córtalo en rodajas y resérvalas.
Coloca la cabeza y la cola en una cazuela con agua. Añade la media cebolla, el puerro limpio y la rama de perejil. Sazona y deja cocer durante 15 minutos. En otra cazuela cuece los tirabeques durante 10 minutos.
Pica finamente la cebolleta y los ajos y ponlos a dorar en una cazuela. Añade un poco de harina y rehoga brevemente. Sazona las rodajas de pescado e incorpóralas. Añade el vino blanco, 2-3 cacitos de fumet, los tirabeques y los espárragos cortados por la mitad. Cocina brevemente, voltea las rodajas de pescado, espolvorea con perejil picado y sirve.

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